KuvertüreKuvertüre enthält besonders viel Kakaobutter, weshalb sie häufig glänzend und geschmeidig ist. Daher wird sie auch gerne für den Schokoladenüberzug auf Pralinen, Schokoladen, Torten und Desserts verwendet.

Abhängig vom Kakaogehalt gibt es sie in weiß, Vollmilch, Zartbitter und Edelbitter. Im Handel findet man gelegentlich auch Kochschokolade. Hierin können neben der Kakaobutter auch andere Fette enthalten sein.

Schokoladenkuvertüre (dunkle Kuvertüre) muss mindestens 35% Kakaoanteile bei 31% Kakaobutter enthalten. Vollmilchkuvertüre darf auch Milchfett anstelle der Kakaobutter enthalten. Weiße Kuvertüre muss mindestens 20% Kakaobutter und 14% Milch oder Milcherzeugnisse enthalten.

Kuvertüre richtig verarbeiten

  • sie sollte trocken, kühl (18° C) und dunkel, z.b. im Keller, gelagert werden. Für beste Qualität sollte sie verpackt und vor Fremdgerüchen geschützt sein.
  • die optimale Raumtemperatur für Kuvertüre beträgt 20° C.
  • sie sollte nicht über 45° C erhitzt werden.
  • aufgelöste Kuvertüre nicht zu stark rühren, da sonst Luftbläschen entstehen
  • nach dem impfen zunächst an einem Stück Praline prüfen, ob sich nach dem Abkühlen (ca. 10 – 15 Minuten) der gewünschte Glanz zeigt, ansonsten noch einmal temperieren
  • sie verträgt keinen Temperaturschock, daher langsam abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen oder im Winter draußen abkühlen.
  • sie darf nicht mit anderen Flüssigkeiten wie Wasser in Berührung kommen, sonst verklumpt sie und wird stumpf statt glänzend.
  • Abgekühlte oder ausgehärtete Kuvertüre kann wieder verflüssigt und verwendet werden. Jedoch sollte Sie in wenigen Tagen aufgebraucht werden, damit der Geschmack nicht leidet. Man sollte sich an die oben genannten Aufbewahrungsregeln halten.

Kuvertüre temperieren


Kuvertüre wird im Handel in Block- oder Tafelform angeboten. Für die Verarbeitung muss sie erwärmt werden. Man spricht dabei auch vom impfen der Kuvertüre.

Zuerst wird die Masse mit einem Küchenmesser in kleinere Stücke gehackt und anschließend die Hälfte im Wasserbad auf 40° – 45° C erwärmt. In die geschmolzene Masse wird unter rühren die zweite Hälfte hinzugefügt, wodurch die Temperatur sinkt. Vor der Verarbeitung wird sie auf die perfekte Temperatur gebracht. Für dunkle Kuvertüre liegt dieses bei 33° C, für helle bei 32° C. Zum Messen verwenden Sie am besten ein Thermometer. Unter Pralinenwerkzeug finden Sie auch weitere Materialien zur Bearbeitung.